La rintracciabilità del cibo senza glutine (e non solo) è fondamentale. Scopriamo insieme perché. Quanto bene conosciamo la storia di un alimento? Come nasce e come viene realizzato è di sicuro competenza di chi lo produce, ma quanto è sicuro per il consumatore? Interrogativi che ad oggi non sono più un mistero grazie agli enti di controllo sempre più attenti alla tracciabilità e rintracciabilità delle materie prime.

Scheda identificativa del prodotto

Se in passato poco si conosceva e poco veniva attuato per controllare le materie prime, oggi per le aziende produttrici è obbligatorio seguire tutti i passaggi: dalla registrazione delle materie prime (previa registrazione di fornitori qualificati), all’ottenimento di un prodotto finito che avrà una sua scheda identificativa. Ed è proprio la scheda identificativa del prodotto finito che viene richiesta dagli organi competenti al momento di un controllo ufficiale, per cui l’OSA (Operatore Settore Alimentare) è tenuto ad esibirla in maniera rigorosa e responsabile.

Tracciabilità e rintracciabilità senza glutine (e non solo)

L’argomento della tracciabilità e rintracciabilità è alquanto oneroso per molte aziende, poiché richiede un discreto rallentamento in termini di produttività per riportare su appositi registri le informazioni relative alle materie prime. Argomento ancor più delicato se parliamo di aziende che decidono di aggiungere alla loro produzione standard anche quella di alimenti senza glutine, per cui oltre alla separazione fisica dei locali è richiesta una massima responsabilità degli operatori, in quanto non si può escludere al 100% la contaminazione crociata degli alimenti.

Negli ultimi anni, proprio in mancanza di un solido sistema di rintracciabilità dei prodotti, il comando Carabinieri per la tutela della Salute-NAS, ha sequestrato tonnellate di merci non identificate, e questo oltre ad apportare un danno economico, è un vero e proprio danno di immagine per l’azienda.

Un sistema informatizzato al servizio della Sicurezza Alimentare

Come consulente in Sicurezza Alimentare, lavorando a stretto contatto con le aziende, ho cercato più volte in rete se esistesse un supporto informatico. Dopo mesi di ricerche invano ho ritenuto opportuno elaborare un sistema informatizzato che rendesse più semplice il lavoro all’interno dei laboratori di produzione.

Il sistema si basa su un software, ideato e battezzato da me track 4.0, che ha preso vita grazie al supporto di un Ingegnere informatico.

Track 4.0 per la rintracciabilità senza glutine (e non solo)

In fig. 1 è illustrata la schermata iniziale del software in cui ci sono le tre are più importanti. La registrazione delle materie prime (previa registrazione di fornitori qualificati), la creazione del prodotto finito (che sarà ottenuto da una ricetta e avrà un suo lotto interno) e il tasto rintracciabilità che sarà una vera banca dati. Con un semplice click si potrà trovare il giorno di produzione desiderato nelle cartelle divise per mese.

Cliccando sul tasto registrazione materie prime, si aprirà la schermata di fig. 2 in cui verranno registrate le materie prime con relativa quantità, lotto e data di scadenza o TMC. Questa è una delle fasi più importanti in quanto inserendo la materia prima, gli operatori recupereranno i loro dati direttamente, senza doverli inserire di nuovo. 

Un pc posizionato nei laboratori di produzione, permetterà di eliminare la presenza di schede di produzione che devono essere compilate a mano, e renderà più semplice il lavoro.

Come si vede dalla fig. 3 basterà inserire il nome del prodotto finito con il suo lotto interno identificativo per poi passare all’inserimento delle materie prime che lo compongono (di queste compariranno in automatico i dati inseriti al momento della registrazione). Si potrà indicare anche l’eventuale abbattimento o meno del prodotto. In ultimo, una volta aggiunto il lotto creato, si potrà anche stampare l’etichetta in caso di prodotto in eccesso che deve essere conservato.

Nel caso si verifichino controlli da parte delle autorità competenti ecco che, cliccando semplicemente sull’icona della rintracciabilità, si aprirà la schermata della fig.4 in cui sono stati registrati tutti i lotti creati. Qui, in caso di allerta o segnalazione da parte del consumatore, in brevissimo tempo si potrà risalire e capire la causa del problema.

La rintracciabilità è il primo passo verso la sicurezza alimentare

La ricerca può essere fatta per prodotto o per data di produzione e in automatico compariranno tutte le informazioni relative a quel prodotto. Il software disponibile anche in prova come Demo, è un valido aiuto per le aziende che vogliono rendere efficiente ed efficace il loro sistema di rintracciabilità interno.

Consolidare i processi di produzione è il primo passo della Sicurezza Alimentare e i consumatori sempre più alla ricerca di alimenti sicuri non possono essere semplici vittime dei produttori.

Dott.ssa Elena Peluso