A dicembre 2021, l’Istituto Superiore di Sanità segnalava in Italia circa 600.000 celiaci, con un numero accertato di casi pari a 233.000: l’attesa per gli ultimi dati svelerà la crescente portata del fenomeno. L’importanza di rispondere a questa crescente domanda di alimenti senza glutine è cruciale per il settore ricettivo e alimentare.

Obblighi e prassi operative per le attività

Le strutture ricettive e i ristoranti che abbracciano l’offerta di alimenti senza glutine sono chiamati a rispettare obblighi specifici e adottare precise prassi operative per garantire la salute dei propri ospiti. La crescente sensibilità verso la celiachia richiede un approccio olistico che va oltre la semplice eliminazione del glutine dalla dieta.

Le linee guida dell’AIC e l’importanza della formazione del personale

La regola fondamentale quando si servono piatti senza glutine è separare i processi di produzione e preparazione degli alimenti, eliminando così il rischio di contaminazione crociata. Questo principio si applica non solo a ristoranti e alberghi, ma anche alle aziende, che devono seguire scrupolosamente le pratiche del piano HACCP per prevenire potenziali contaminazioni.

La normativa di riferimento proviene da regolamentazioni stabilite dal Ministero della Salute, dalle Regioni, dalle Ausl e supportate dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC). L’AIC ha definito linee guida generali per facilitare la corretta gestione della produzione alimentare da parte degli operatori del settore alimentare (OSA).

La formazione accurata del personale è fondamentale per prevenire la contaminazione crociata. Oltre a rivisitare le fasi di preparazione degli alimenti, è essenziale informare la clientela, fornendo sempre una lista degli allergeni presenti.

Celiachia e ristorazione: gestione delle materie prime e preparazione dei pasti

In base alle direttive dell’AIC, dall’acquisto e stoccaggio delle materie prime alla preparazione e somministrazione dei prodotti finiti, è necessario:

– Utilizzare materie prime certificate GLUTEN FREE.

– Conservare le materie prime in un magazzino separato da quello delle materie prime classiche.

– Utilizzare spazi distinti per la preparazione degli alimenti destinati ai celiaci.

– Mantenere questa “separazione” anche durante la somministrazione.

I vantaggi della ristorazione sicura e senza glutine

Come i ristoratori che hanno a cuore la propria clientela ben sanno, soddisfare le esigenze dei clienti celiaci non solo rispetta gli obblighi legali ma si traduce anche in un vantaggio competitivo e in una maggiore fiducia da parte della clientela che, non dimentichiamolo, è affetta da una patologia al momento senza possibilità di cura. Essere a norma non è solo un dovere ma anche una opportunità. Investire nella qualità e nella sicurezza alimentare equivale a investire nel successo a lungo termine del business.

Il Collettivo Scientifico