La fine dello scorso anno, seppur nefasta per via della questione pandemica, ci ha omaggiato di un bel regalo, tutto made in Italy: il glutine “detossificato”.

I ricercatori del laboratorio BIOTECNOLOGIE dell’Enea (Agenzia Nazionale per le nuove tecnologie, energia e sviluppo economico sostenibile) hanno brevettato un processo che ha permesso la creazione di questa particolare “proteina detossificata”, ma come viene prodotta?

La procedura: modificare la proteina per “spegnere il glutine”

I ricercatori hanno modificato la sequenza amminoacidica della gliadina finalizzata alla riduzione/eliminazione del suo effetto “tossico“ in individui affetti da celiachia o che comunque hanno patologie glutine correlate. In altre parole, la detossificazione fa si che alcune piccole porzioni della proteina vengano modificate in modo tale che gli anticorpi presenti nel siero dei pazienti celiaci non le riconoscano più. Mantenendo sempre la struttura simile a quella naturale, questa proteina viene prodotta usando le cellule batteriche o vegetali che diventano come una sorta di biofabbriche che mantengono quelle caratteristiche interessanti per la produzione e panificazione dei prodotti da forno.

Gli usi possibili 

Ora come ora, la maggior parte degli alimenti prodotti per i pazienti celiaci, sono stati creati usando farine di cereali che non contengono le proteine del glutine a cui spesso vengono aggiunti additivi per migliorarne la consistenza e appetibilità, spostando di registro l’attenzione alla sicurezza di questi alimenti per il target di persone che acquista questo tipo di prodotti a fini medici speciali. Lo scopo principale di queste proteine detossificate è usarle come “additivi” per il tipo di farine sopracitate, in modo tale da migliorarne le proprietà reologiche evitando cosi l’aggiunta di altri additivi con lo scopo di migliorare la consistenza del prodotto finito.

Conclusioni

La strada sicuramente è ancora lunga, ma se si procedesse in questa direzione, si potrebbero preparare alimenti a fini medici speciali di nuova generazione, caratterizzati da proprietà organolettiche e nutrizionali superiori a quelle degli alimenti attualmente presenti e con una sicurezza intrinseca. Come ho già detto siamo ancora all’inizio del progetto e tanto ancora c’è da fare: capire gli effetti a lungo termine sulla salute dei pazienti interessati e gli effetti sull’impasto e ultimo, ma non ultimo delineare la produzione e l’uso del glutine detossificato da un punto di vista normativo. Una domanda sorge spontanea: “Tutto questo sarà il futuro?”