Le parole “rischio” e “pericolo alimentare” vengono comunemente utilizzate come sinonimi, in realtà rappresentano due concetti collegati, ma differenti. Per poterli comprendere e gestire in maniera adeguata, è necessario chiarire la differenza tra rischio e pericolo.

Il rischio alimentare 

Come definito dal Regolamento CE 178/2002, il rischio alimentare è la probabilità che si verifichi un evento dannoso per la salute umana o quella degli animali. Questo rischio può variare da basso, medio ad alto, a seconda della gravità dell’evento. Pertanto, per parlare di rischio alimentare, è necessario che esista una situazione di pericolo. Quest’ultimo può derivare dall’uso di determinate sostanze, attrezzature o fasi del processo di lavorazione degli alimenti. In altre parole, i pericoli alimentari sono agenti che possono potenzialmente causare malattie o mettere a rischio la salute umana. Vediamo insieme la differenza tra rischio e pericolo alimentare.

I pericoli alimentari 

I pericoli alimentari possono essere suddivisi in tre tipologie: fisici, chimici e biologici. Le cause della contaminazione degli alimenti possono essere di origine naturale o antropica, ossia causate dall’attività umana.

La contaminazione naturale può portare alla presenza di pericoli biologici, come ad esempio il batterio Salmonella, oppure a pericoli chimici, quando le sostanze tossiche sono intrinseche nell’alimento stesso. Al contrario, la contaminazione antropica può dare luogo a pericoli fisici o chimici ed è causata dall’intervento umano che introduce sostanze chimiche o fisiche negli alimenti. Questi pericoli possono derivare, ad esempio, da errori durante la manipolazione degli alimenti, dalla contaminazione delle attrezzature o dall’uso di prodotti chimici non idonei.

L’analisi dei rischi 

Una volta chiarita la differenza tra rischio e pericolo alimentare, per limitare e gestire adeguatamente i pericoli alimentari è necessario adottare un’analisi e una gestione del rischio alimentare. Ciò richiede l’identificazione dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’implementazione di misure preventive e di controllo, nonché il monitoraggio continuo della sicurezza alimentare. In questo modo è possibile ridurre al minimo la probabilità di eventi nocivi per la salute umana o animale, garantendo la sicurezza degli alimenti.

Il pericolo fisico 

Il pericolo fisico riguarda la presenza di corpi estranei che possono contaminare il prodotto alimentare. Questi corpi estranei possono essere di diversi tipi, come vetro, metallo, plastica, legno, ossa, e anche materiali derivanti dagli operatori, come capelli, unghie o abbigliamento non consono. La contaminazione può avvenire attraverso le attrezzature utilizzate nel processo produttivo e anche attraverso i residui presenti nelle materie prime utilizzate.

La contaminazione pregressa si verifica quando le materie prime ricevute dai fornitori sono già contaminate. Questo può essere un rischio importante perché se le materie prime sono già contaminate, il prodotto finale potrebbe risultare contaminato sin dall’inizio del processo produttivo. D’altra parte, la contaminazione operativa avviene durante le diverse fasi di lavorazione degli alimenti, e può essere causata dal mancato rispetto delle buone pratiche di produzione. Questo può includere problemi di igiene e pulizia, mancanza di manutenzione delle strutture e delle attrezzature, o la presenza di infestanti nell’ambiente di produzione.

Per gestire il rischio dovuto ai pericoli fisici, esistono normative riguardanti i MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti), che stabiliscono regole e requisiti per i materiali e gli oggetti che vengono utilizzati nella produzione alimentare. Non esistono limiti regolamentati obbligatori per la contaminazione fisica, ma soltanto linee guida che forniscono indicazioni generali sulle buone pratiche per gli operatori che analizzano e gestiscono il rischio di contaminazione fisica.

Per limitare il rischio fisico di contaminazione, esistono diversi strumenti e metodi che possono essere utilizzati. Ad esempio, possono essere utilizzati setacci e selezionatori per rimuovere i corpi estranei di dimensioni maggiori. Inoltre, l’utilizzo di metal detector può aiutare a individuare la presenza di metalli all’interno dei prodotti alimentari. I magneti possono essere utilizzati per rimuovere eventuali contaminanti metallici magnetici. In generale, è importante monitorare in modo strutturato le attrezzature utilizzate nel processo produttivo per individuare eventuali problemi o anomalie che potrebbero causare contaminazione fisica. Questi strumenti e monitoraggi strutturati possono contribuire a ridurre il rischio di contaminazione fisica e garantire la sicurezza dei prodotti alimentari.

Il pericolo biologico 

Agenti di natura biologica, come infestanti, microrganismi, virus, batteri, muffe, lieviti e parassiti, possono produrre sostanze tossiche o essere dannosi per la salute umana. Un microrganismo patogeno è un agente biologico che può causare malattie nell’organismo ospite. Gli alimenti che contengono questi microrganismi rappresentano un rischio per la salute dei consumatori, pertanto si parla di pericolo biologico. Alcuni esempi comuni di pericoli biologici sono la salmonella, il botulino e la listeria.

La contaminazione biologica può avvenire in due modi: pregressa o durante la lavorazione degli alimenti. Il rischio di contaminazione pregressa può essere ridotto attraverso una valutazione accurata dei fornitori e l’implementazione di procedure efficaci, come ad esempio un audit del fornitore. È inoltre necessario prevedere un piano di campionamento delle materie prime per controllare la presenza di eventuali agenti biologici. La contaminazione dovuta a pratiche operative errate può invece verificarsi durante tutte le fasi del processo produttivo, come la ricezione delle materie prime, lo stoccaggio, la conservazione e le varie fasi di lavorazione, come l’abbattimento della temperatura o il trattamento termico.

I regolamenti 2073/05 e 1441/07 definiscono i limiti critici di riferimento per i pericoli biologici che possono causare rischi per la salute umana. Questi pericoli devono essere monitorati attraverso analisi di laboratorio e gestiti in modo da ridurli a un livello accettabile, mediante processi di trattamento termico o abbattimento delle temperature.

Il pericolo chimico 

Si riferisce alla presenza di sostanze chimiche tossiche che possono derivare dall’uso improprio di pesticidi, disinfettanti, additivi e contaminanti chimici in generale. Questo pericolo può essere presente sia a causa di fattori intrinseci all’alimento, sia a causa di pratiche di produzione e lavorazione non corrette. 

La contaminazione chimica può derivare dalla presenza di residui di fitosanitari e pesticidi, che sono regolamentati dal Regolamento 396/2005. Allo stesso modo, il Regolamento 470/2009 regola la presenza di sostanze antibiotiche inibenti, mentre il Regolamento 1333/2008 stabilisce norme per l’utilizzo di conservanti e additivi negli alimenti. La contaminazione chimica può anche essere causata da contaminanti ambientali, come i metalli pesanti, che superano i livelli di accettabilità stabiliti dal Regolamento 1881/2006 e il Regolamento 1935/200 e 10/2011 che riguarda i materiali per il confezionamento che non sono adatti al contatto con gli alimenti.

Attenzione particolare va riservata alla presenza di allergeni nei prodotti alimentari. Gli allergeni sono considerati pericoli chimici intrinseci e devono essere gestiti correttamente e dichiarati in etichetta in conformità alle normative. 

La contaminazione operativa può anche contribuire al pericolo chimico, causato da pratiche operative errate, come l’utilizzo di prodotti per la pulizia o oli lubrificanti non adatti al settore alimentare. 

Per garantire la sicurezza alimentare, è necessario rispettare i limiti obbligatori stabiliti dai regolamenti e adottare pratiche operative corrette per prevenire la contaminazione chimica negli alimenti.

Le misure correttive efficaci sono rappresentate da: corretta qualifica dei fornitori, attenta valutazione delle materie prime, rispetto delle buone pratiche di lavorazione.

Analisi dei rischi, Risk Assessment, Risk Management, Risk Communication

Ogni azienda agroalimentare deve mettere in atto attività di valutazione, prevenzione e mitigazione dei rischi fisici, chimici e biologici lungo tutta la filiera, deve effettuare una corretta valutazione e analisi dei rischi, un processo di lavoro costituito da tre fasi: valutazione del rischio, gestione del rischio e comunicazione del rischio.

La valutazione del rischio, denominata Risk Assessment, è la prima fase dell’analisi del rischio. Durante questa fase, vengono identificati i possibili pericoli alimentari e si definisce la probabilità o il rischio di presenza di tali pericoli. Questa attività deve essere svolta per ogni materia prima o prodotto, e per ogni fase del processo produttivo per considerare la possibile presenza di contaminazioni di origine biologica, chimica o fisica.

La gestione del rischio, denominata Risk Management, è la seconda fase dell’analisi del rischio. Durante questa fase, vengono prese decisioni su come gestire i rischi identificati nella fase precedente. Sono definite misure preventive o interventi specifici da intraprendere per mitigare i rischi e garantire la sicurezza dei prodotti alimentari. La gestione del rischio si basa sui principi del Codex Alimentarius.

La comunicazione del rischio, denominata Risk Communication, è la terza fase dell’analisi del rischio. Durante questa fase, vengono comunicate al pubblico tutte le informazioni riguardanti il rischio alimentare e le relative misure di gestione adottate.

Rischio e pericolo alimentare: il Sistema HACCP

L’analisi del rischio è un processo che permette di seguire una metodologia sistematica per definire in modo efficace e mirato le misure preventive e correttive da intraprendere per garantire la sicurezza alimentare. Questo processo è alla base sia del metodo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) che di quello HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls), standard riconosciuti a livello internazionale per la gestione del rischio alimentare.

Dopo aver condotto un’analisi dei rischi e redatto un piano HACCP per la gestione dei pericoli, è consigliabile elaborare un piano di campionamento per verificare l’efficacia delle misure adottate che può includere tamponi su superfici, attrezzature o utensili per rilevare la presenza di agenti microbiologici, così come campionamenti per analisi microbiologiche sugli alimenti o sull’acqua utilizzata nel processo.

Pertanto, è necessario coinvolgere personale formato, utilizzare attrezzature e modalità di trasporto adeguate, e consulenti specialisti per effettuare audit sul campo per verificare l’effettiva implementazione delle misure preventive e correttive previste nel piano HACCP.