Oggi incontriamo Marco Scaglione, il re degli Chef senza glutine.

Marco Scaglione: il re degli Chef senza glutine. Ti vuoi presentare?

Originario della Sicilia, durante l’adolescenza mi sono trasferito in Toscana, dove ho frequentato la Scuola Alberghiera di Montecatini Terme. Finiti gli studi ho iniziato a lavorare nelle cucine francesi. Sono poi rientrato in Italia nel 2002 per intraprendere, insieme ad AIC, un progetto di cucina senza glutine dedicato ai bambini del Saharawi, come docente e coordinatore. 

La mia società si occupa di free from e nello specifico di senza glutine, in cui siamo qualificati.

Includiamo però claim specifici a diverse esigenze (senza lattosio, ricco di fibre, senza zucchero, ad alto contenuto proteico, low carb, linea snack secca e morbide come barrette, creazione di creme spalmabili o produzione specifiche di pasta fresca e secca).
I servizi che proponiamo compongono pacchetti completi per ogni necessità imprenditoriale, dalla start up, alla consulenza come manager food and beverage, oppure alla formazione di privati e professionisti.
Grazie agli anni di esperienza maturati nel settore del food, alla passione e alla competenza in materia alimentare, forniamo consulenza alle aziende in merito alla realizzazione, alla formulazione e alla stabilizzazione di piatti pronti freschi e a lunga conservazione.

Come nasce l’idea della vostra attività totalmente gluten free?

La mia passione nasce nel lontano 2002 in cui mi sono ritrovato a collaborare nel “Progetto Saharawi”, destinato a bambini intolleranti al glutine, in collaborazione con AIC Toscana, nello specifico con Roberta Castellani. È stato poi un crescendo continuo con l’entusiasmo e la voglia di scoprire che mi spingono a sfide, alla curiosità di inventare. Metto a disposizione la mia esperienza, la mia tenacia e la mia caparbietà per start up come consulente, realizzando business plan per chiunque voglia intraprendere una carriera imprenditoriale nel food.

Qualche celiaco nel gruppo o in famiglia?

Non ho nessun celiaco in famiglia o tra gli amici, ma nel corso degli anni me ne sono fatti tanti, infatti la mia passione è legata proprio ad una sfida: rendere un piatto senza glutine quanto più compatibile e simile al suo parallelo glutinoso.

Per chi è abituato alla cucina tradizionale ed assaggia i miei piatti, è difficile accorgersi che è senza glutine.

Come avviene la scelta delle materie prime?

Studio costantemente le materie prime innovative su alimenti dietoterapici, la chimica degli alimenti e le nuove normative che poi introduco nelle consulenze per le grandi aziende dove collaboro in ricerca e sviluppo. Ho la necessità di spaziare tra più ingredienti possibili per offrire gusto, colore e fragranza ai piatti.

Qual è il vostro slogan?

Il senza glutine può essere per tutti. Questo concetto è un invito all’inclusività e alla prova di piatti per aprire il palato a nuovi accattivanti gusti. 

Perché fidarsi della Tua società? Come fai a garantire il senza glutine?

La mia attività è solo dedicata al senza glutine, pertanto oltre ad una base di conoscenza fondamentale sulle contaminazioni e la gestione delle attrezzature, vi è una garanzia per il solo utilizzo di ingredienti sicuri, un know-how ventennale nel settore.

Pensi che le persone siano realmente informate, abbiano realmente capito cosa vuol dire e perché solo alcune persone hanno realmente la necessità di mangiare senza glutine?

Ancora oggi purtroppo non c’è una vera conoscenza della celiachia, c’è molta confusione anche tra intolleranze e allergie al grano. Si sminuisce la pericolosità delle contaminazioni e si pensa che ci siano “gradi” di intolleranza. Quindi, anche nelle aule di formazione che si attivano con i progetti scolastici, ho sempre la priorità di spiegare cosa è la celiachia e cosa comporta.

Ti piacerebbe confrontarti con altri imprenditori del settore gluten free, ma non necessariamente titolari di ristoranti o aziende simili alla Tua?

Si, credo che il confronto sia sempre migliorativo e stimolante.

Quanto conta la formazione specifica secondo te per gli addetti al settore?

Credo che la formazione specifica sia essenziale per avere una solida base da cui partire con sicurezza e standard qualitativi alti. Gli addetti del settore ristorativo o produttivo, devono poter conoscere quali sono gli elementi vincenti in rapporto qualità/prezzo e offrire valide alternative a chi si affaccia con richieste precise. La professionalità fa la differenza.

Ovviamente la tua società non si ferma. Quali sono i tuoi progetti? Hai intenzione di espandere la tua attività, magari in altre parti d’Italia? Insomma, come ti vedi tra dieci anni?

La mia attività come consulente food e come formatore era fortemente presente in Europa. Nel precedente anno, poi ho spaziato oltre, ho seguito un’azienda in Australia e un ristorante in Brasile. Tra dieci anni mi vedo con il mio team a seguire nuove proposte di produzione sempre più gustose e salutari in tutto il mondo.

Chef Marco Scaglione

Consulente settore food & beverage presso Consulting Gluten Free

https://www.marcoscaglione.it/

https://www.consulting-glutenfree.com/

Facebook: Marco Scaglione Chef senza glutine

Instagram: chefmarcoscaglione

Linkedin: Marco Scaglione

Twitter X: Chef Scaglione