In Italia il settore alimentare è particolarmente complesso, ecco perché la valutazione dei rischi alimentari gioca un ruolo fondamentale. Da una rapida occhiata ad alcuni dati emerge che: 

• l’industria genera un fatturato di 132 miliardi, 

• comprende oltre 58 mila aziende, 

• 385 mila addetti diretti,

• 850 mila addetti nella produzione agricola a monte della filiera. 

Il settore alimentare è il secondo dell’intera industria manifatturiera italiana. Si tratta di numeri particolarmente consistenti, che danno l’idea di un settore ampio ed eterogeneo per il quale non è facile stabilire una classificazione uniforme dei rischi. 

Proprio per questa complessa struttura, le industrie alimentari hanno esigenze di sicurezza sul lavoro peculiari e diverse rispetto alle altre industrie, in particolare per la presenza di specifici fattori di rischio, oltre a quelli generici sempre presenti nel settore. 

Il rischio meccanico e quello biologico nella valutazione dei rischi alimentari

È facile intuire l’ulteriore complessità quando l’azienda lavora per il settore verticale del senza glutine, o con una doppia linea produttiva, con e senza glutine, con la possibilità di contaminazioni sempre possibili.

L’imprenditore e i professionisti preposti alla sicurezza sono in grado di rilevare, pianificare, gestire questi rischi? Vediamo insieme quali sono i due rischi più importanti.

Il rischio meccanico

Il primo fattore di rischio da analizzare nella valutazione dei rischi alimentari è il rischio meccanico: si tratta del rischio che deriva dall’utilizzo di macchinari e impianti, dai movimenti ripetitivi, dalle sollecitazioni fisiche. 

I macchinari utilizzati nel settore alimentare, soprattutto dalle industrie alimentari manifatturiere, sono solitamente macchine complesse e di grandi dimensioni, che necessitano di una manutenzione costante. I lavoratori che le utilizzano sono esposti a numerosi rischi, sia per l’elevata pericolosità delle macchine, sia per l’elevato numero di ore di esposizione. Si tratta di un rischio che può essere ridotto con l’adozione di adeguate misure di prevenzione e protezione. 

In particolare si tratta di rischi che derivano dagli agenti meccanici e dal lavoro manuale dei carichi in movimento, nonché dall’utilizzo di macchinari e attrezzature di lavoro. Nel settore alimentare lo stoccaggio delle merci e la loro movimentazione manuale è un evento più costante che in altri settori.

Ma cos’è il lavoro manuale per spostare i carichi? 

Con tale termine si intende per legge la somma delle “operazioni di trasporto o sostegno di un carico da parte di uno o più lavoratori, ivi comprese le azioni di sollevamento, caduta, spinta, traino, trasporto o spostamento di un carico, che per le loro caratteristiche o per effetto di sfavorevoli condizioni ergonomiche comportano rischi di patologia da sovraccarico muscolo-scheletrico, in particolare dorso-lombare” (art. 167 d.lgs. 81/2008). 

Si tratta di un rischio che può essere ridotto con l’adozione di adeguate misure di prevenzione e protezione.

Il rischio derivante da uso dei macchinari o delle attrezzature da lavoro, invece, ai sensi di legge (art. 69) è quello correlato:

• all’utilizzo di “qualsiasi macchina, apparecchio, utensile o impianto destinato ad essere usato durante il lavoro” (art. 69) 
• a “qualsiasi operazione lavorativa connessa ad una attrezzatura di lavoro, quale la messa in servizio o fuori servizio, l’impiego, il trasporto, la riparazione, la trasformazione, la manutenzione, la pulizia, il montaggio, lo smontaggio” (art. 69).

Le attrezzature di lavoro devono essere conformi alle norme comunitarie di prodotto e, se queste dovessero mancare, devono essere conformi ai requisiti di sicurezza di cui all’allegato V dello stesso Decreto 81.

Il rischio biologico

Uno dei fattori di rischio maggiormente rilevanti per l’industria alimentare è, senza dubbio, il rischio biologico anche a prescindere dall’emergenza correlata, in questo specifico momento storico, dalla pandemia da Covid 19.

Il rischio biologico è il secondo fattore di rischio da considerare, si tratta di un rischio che deriva dal contatto con sostanze organiche viventi o con materiali organici in decomposizione. 

I lavoratori del settore alimentare sono esposti a questo tipo di rischio ogni giorno, perché sono a contatto con alimenti e bevande che possono essere contaminati da batteri, virus e altri agenti patogeni. 

Questo rischio può essere ridotto con l’adozione di adeguate misure di igiene e di controllo della contaminazione. 

In materia di rischio biologico l’art. 267 del Decreto 81 definisce:

• agente biologico “qualsiasi microrganismo anche se geneticamente modificato, coltura cellulare ed endoparassita umano che potrebbe provocare infezioni, allergie o intossicazioni”;
• microrganismo “qualsiasi entità microbiologica, cellulare o meno, in grado di riprodursi o trasferire materiale genetico”;
• coltura cellulare “il risultato della crescita in vitro di cellule derivate da organismi pluricellulari”.

Gli agenti biologici vengono classificati dal legislatore in quattro gruppi, a seconda del rischio di infezione.

Indicazioni per il datore di lavoro sulla valutazione dei rischi alimentari

Il datore di lavoro deve tener conto di tutte le informazioni disponibili relative all’agente biologico e, in particolare:

a) della classificazione degli agenti biologici che presentano o possono presentare un pericolo per la salute umana quale risultante dall’allegato XLVI o, in assenza, di quella effettuata dal datore di lavoro stesso sulla base delle conoscenze disponibili e seguendo i criteri di cui all’articolo 268, commi 1 e 2;

b) dell’informazione sulle malattie che possono essere contratte;

c) dei potenziali effetti allergici e tossici;

d) della conoscenza di una patologia della quale è affetto un lavoratore, che è da porre in correlazione diretta all’attività lavorativa svolta;

e) delle eventuali ulteriori situazioni rese note dall’autorità sanitaria competente che possono influire sul rischio;

f) del sinergismo dei diversi gruppi di agenti biologici utilizzati.

Si tratta con ogni evidenza di fattori sensibili e di rischi di elevata frequenza che possono causare con alta probabilità danni per la salute e la sicurezza dei lavoratori, e che richiedono una costante attenzione da parte del servizio di prevenzione e protezione aziendale che deve operare con diligenza per l’adozione di misure che possano tenere sotto controllo e abbattere tali rischi.