L’importanza della valutazione del rischio nell’azienda alimentare senza glutine deriva dalla sicurezza nel settore alimentare, che rappresenta un interesse primario della popolazione poiché coinvolge in modo trasversale e con differenti ruoli le istituzioni, i consumatori, i produttori e il mondo scientifico.

Per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore. È quindi indispensabile considerare anche l’incidenza della sicurezza sul lavoro i cui attori principali sono i lavoratori che manipolano alimenti, materia disciplinata dal D.Lgs. 81/08 e s.m.i.

La normativa

La legislazione alimentare comunitaria ha attribuito la diretta responsabilità agli operatori del settore alimentare che devono garantire ciò che commercializzano e, inoltre, ha introdotto l’impiego di uno strumento preciso – l’analisi del rischio – che è il medesimo strumento utilizzato per la salute e sicurezza sui luoghi di lavoro.

Il rischio alimentare è la probabilità con la quale un evento nocivo per la salute umana si manifesti e va valutato in relazione alla gravità che esso comporta, che può essere: 

• di differente gravità (basso, medio o elevato);

• conseguente alla presenza di un pericolo nell’alimento con indicazione di tutte le cause possibili di malattia causate da alimenti;

• correlato a possibile contaminazione naturale (batteri come ad es. Salmonella);

• determinato da fonte antropica, ad esempio presenza di sostanze chimiche (es. Diossina), fisiche (es. presenza di vetro) o sostanze proteiche come appunto il glutine;

L’analisi del rischio nelle industrie alimentari è un processo complesso che è regolamentato e non può prescindere dalla necessaria combinazione delle normative che regolano il settore alimentare (Regolamento (CE) n. 178/2002 e i successivi Regolamenti intervenuti) e il Testo Unico della Sicurezza (D. Lgs. 81/08 e s.m.i.), pertanto il Documento di Valutazione dei Rischi per una attività alimentare deve necessariamente tener conto di tale interconnessione.

Il DVR e le responsabilità

La redazione del Documento Valutazione Rischi (DVR) nell’industria alimentare è la redazione del documento aziendale che racchiude rischi e misure di prevenzione per la salute e la sicurezza sul luogo di lavoro, serve ad analizzare, valutare e cercare di prevenire le situazioni di pericolo per i lavoratori ed è obbligatorio per tutte le aziende con almeno un dipendente.

A seguito della valutazione dei rischi, infatti, viene attuato un preciso piano di prevenzione e protezione con l’obiettivo di eliminare, o quantomeno ridurre, le probabilità di situazioni pericolose.

La responsabilità della redazione del DVR è del Datore di Lavoro che nella generalità dei casi coincide con il Responsabile dell’Industria Alimentare (RIA), figura basilare per la normativa di legge; nei casi in cui il RIA non coincida con la figura del Datore di Lavoro, questi rimane un attore imprescindibile della valutazione dei rischi. 

Al Datore di Lavoro è deputata la redazione Documento Valutazione Rischi: egli non può delegare questa attività ma, in ogni caso, può decidere di affidarsi a un tecnico specializzato nel campo della sicurezza sul luogo di lavoro.

Insieme al datore di lavoro ci sono anche altre figure professionali che, a seconda dei casi previsti dalla legge, sono implicate nella redazione del DVR:

1. Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione (RSPP) che affianca il datore in fase di valutazione dei rischi e contribuisce a pianificare le misure di protezione e prevenzione;

2. Medico Competente (MC) che contribuisce a valutare i rischi specifici in relazione alla salute dei lavoratori e si occupa di predisporre il protocollo di sorveglianza sanitaria;

3. Rappresentante dei Lavoratori (RLS) che viene consultato preventivamente sul contenuto della valutazione dei rischi e deve riceverne una copia per presa visione.

Il processo di analisi

Il processo di analisi dei rischi è suddiviso in tre fasi, componenti tra loro interconnesse, che forniscono una metodologia sistematica per definire provvedimenti o altri interventi a tutela della salute, in modo efficace, proporzionato e mirato:

1. Valutazione del rischio (Risk assessment), un processo su base scientifica costituito da quattro fasi: 

• individuazione del pericolo, 
• caratterizzazione del pericolo, 
• valutazione dell’esposizione al pericolo,
• caratterizzazione del rischio. 

La valutazione è alla base delle scelte successive degli organismi deputati alla gestione dei rischi.

1. Gestione del rischio (Risk management), consiste nell’esaminare alternative d’intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo.
2. Comunicazione del rischio (Risk communication) –  coinvolge tutti i portatori di interesse: responsabili della valutazione del rischio, responsabili della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari e del settore dei mangimi, comunità scientifica. Riguarda lo scambio interattivo, nell’intero arco del processo di analisi del rischio, di informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i rischi, i fattori connessi al rischio e la percezione del rischio, la spiegazione delle scoperte relative alla valutazione del rischio e il fondamento delle decisioni in tema di gestione del rischio. 

La comunicazione del rischio si colloca in maniera trasversale tra valutazione e gestione.

La distinzione tra la fase di valutazione e la fase di gestione del rischio è un fondamento della normativa sulla sicurezza del lavoro e alimentare.

L’analisi di rischio applicata alla gestione del glutine

Nel gestire il rischio di contaminazione da proteine allergeniche, tra cui il glutine rientra (vedi allegato VI, Regolamento UE 1169/2011), è necessario quindi far riferimento alla metodica dell’analisi di rischio, soprattutto per un’azienda alimentare del senza glutine.

PERICOLO = effetto negativo 

Agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento (..) in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute (vedi allegato V Regolamento CE 178/2002) Nel caso specifico: “presenza di glutine (> 20 ppm) in un alimento che non lo dovrebbe contenere”.

RISCHIO = funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo (vedi allegato V Regolamento CE 178/2002).

Nel caso specifico: “potenzialità che il glutine sia presente nell’alimento (> 20 ppm) rappresenta la gravità per il celiaco”.

Prime conclusioni per un’azienda alimentare del senza glutine

Per una azienda alimentare che opera nel mondo del senza glutine è necessaria una attività di analisi, prevenzione e protezione attenta, rigorosa e multidisciplinare che sia all’altezza degli obiettivi di sicurezza per l’azienda, per chi ci lavora e per l’utente finale, il consumatore.

La cosa si complica per quelle aziende alimentari che abbiano due linee produttive, con e senza glutine, per l’elevato livello di rischio da contaminazione.

Con la massima tranquillità, ci sentiamo di affermare che rivolgersi a un normale consulente può non essere sufficiente, per questo motivo nasce il team di “sicurisenzaglutine.it” il primo pool specialistico multidisciplinare di professionisti che operano per una soluzione integrata al delicato problema della sicurezza nel mondo dell’impresa senza glutine.